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酸奶是一種具有膠體性質(zhì)和粘附性的粘稠液體，優(yōu)質(zhì)酸奶質(zhì)地均勻，粘附性和膠體性質(zhì)均一。質(zhì)構(gòu)特性對酸奶而言，包括稀稠度、粘性、硬度、粘聚性等，不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)和食用感覺，可構(gòu)建酸奶質(zhì)構(gòu)感官評價(jià)的預(yù)測模型，也可區(qū)分不同品牌產(chǎn)品的品質(zhì)。 本次實(shí)驗(yàn)將使用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TAXTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過反擠壓裝置對光明暢優(yōu)攪拌型酸奶的粘性、硬度、粘絲性等質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測試。

針對凝固型酸奶產(chǎn)品的開發(fā)，評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)者的接受程度是開發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)品的zui終目的，zui直接和準(zhǔn)確的方法是感官品評法，但感官品評法存在程序復(fù)雜、耗時(shí)、缺乏客觀性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以量化等缺點(diǎn)，而儀器測定可以彌補(bǔ)這些不足。

我國是肉類工業(yè)大國，火腿腸是我國肉制品中產(chǎn)量zui大的產(chǎn)品之一。火腿腸是肉糜類制品中的一個(gè)典型食品種類，其以營養(yǎng)豐富、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特以及便于攜帶和保存而深受消費(fèi)者歡迎。 國內(nèi)外多年來一直沿用感官評定方法評價(jià)食品的質(zhì)構(gòu)特性，但由于感官評定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，與感官評定人員的嗜好、情緒等不穩(wěn)定因素有關(guān)，人為誤差較大，主觀性強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)過程繁瑣，準(zhǔn)確性及重復(fù)性較差，不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

我國是肉類工業(yè)大國，火腿腸是我國肉制品中產(chǎn)量zui大的產(chǎn)品之一?；鹜饶c是肉糜類制品中的一個(gè)典型食品種類，其以營養(yǎng)豐富、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特以及便于攜帶和保存而深受消費(fèi)者歡迎。 國內(nèi)外多年來一直沿用感官評定方法評價(jià)食品的質(zhì)構(gòu)特性，但由于感官評定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，與感官評定人員的嗜好、情緒等不穩(wěn)定因素有關(guān)，人為誤差較大，主觀性強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)過程繁瑣，準(zhǔn)確性及重復(fù)性較差，不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

究背景 肉丸制品是一種深受消費(fèi)者歡迎的肉制加工產(chǎn)品。物性質(zhì)地是鑒定肉丸制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。過去我們多以感官品評的方式對肉丸質(zhì)地進(jìn)行評價(jià)。但感官評價(jià)方式程序復(fù)雜、耗時(shí)多、實(shí)驗(yàn)體量大，不利于肉丸實(shí)際生產(chǎn)加工時(shí)進(jìn)行快速、精確、客觀的評價(jià)。 質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。

中國是世界水產(chǎn)加工大國，漁業(yè)資源十分豐富。對于魚類資源的高效化利用，魚糜及其制品加工是恰到好處的方式。魚肉深加工成魚糜制品，契合人們營養(yǎng)健康消費(fèi)需求，推動(dòng)了中國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的速度。面對巨大的市場流通量，人們?nèi)找嬖鰪?qiáng)的食品安全意識，完善的品質(zhì)評價(jià)方法也在逐步建立。目前，評價(jià)魚糜及其制品品質(zhì)的指標(biāo)和方法較多，我們從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、凝膠性能、成分組成等幾個(gè)方面進(jìn)行綜合評定。其中凝膠性能作為食品的重要物理特性，是魚糜及肉糜制品各種物理性質(zhì)的總稱。凝膠性能的好壞是鑒別魚糜、肉糜及其制品質(zhì)量，zui重要的指標(biāo)。