肌肉嫩度儀已廣泛用于家畜以及大型禽類(lèi)肉的嫩度測(cè)定，肉嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

　　肉的嫩度包括以下含義：

　　1.肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性；

　　2.肉對(duì)舌或頰的柔軟性；

　　3.嚼碎程度；

　　4.咬斷肌纖維的難易程度。

　　肉的嫩度在一定意義上也可以理解為肉的硬度， 而肉的硬度有本底硬度和肌動(dòng)球蛋白硬度之分。 前者是由結(jié)締組織蛋白和其它基質(zhì)蛋白形成，后者是由肌原纖維蛋白質(zhì)而來(lái)。 也就是說(shuō)，家畜死后肌肉組織產(chǎn)生的物理和化學(xué)變化而引起的僵直現(xiàn)象。 因此，決定和影響肉嫩度的因素很多。

　　畜種對(duì)肉嫩度的影響

　　畜種對(duì)肉嫩度影響zui重要的因素是畜種， 畜種不同，其肉的化學(xué)組成也相差很大， 豬肉脂肪中硬脂酸(飽和脂肪酸)比例較低，而亞油酸(不飽和脂肪酸)是牛、羊的好幾倍，豬脂肪酸因不飽和程度高而較牛;羊脂肪軟， 不同的畜種在一定程度上反映了肉組織紋理狀態(tài)的不同， 牛為大型動(dòng)物，肉中結(jié)締組織較多且較粗糙。豬因肉中結(jié)締組織少而較細(xì)膩， 同時(shí)有研究發(fā)現(xiàn)，與結(jié)締組織相關(guān)聯(lián)的羥脯氨酸含量與肉嫩度關(guān)系密切，牛肉中結(jié)締組織含量要高于豬肉，表現(xiàn)為牛肉的嫩度比豬肉的嫩度要低 。

　　肉嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。與常規(guī)的高效液相色譜法檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮成分含量進(jìn)而推算新鮮度的方法相比，其具有樣品處理簡(jiǎn)單、肌肉嫩度儀操作便捷、實(shí)驗(yàn)成本低、檢測(cè)過(guò)程快速、穩(wěn)定、結(jié)果準(zhǔn)確直觀(guān)等優(yōu)點(diǎn)，是一款非常高效和實(shí)用的新設(shè)備。