米餅物性品質(zhì)研究中的應(yīng)用

1研究背景

米餅是由大米經(jīng)過膨化工藝制成的休閑食品，由于其口感酥脆，味道香甜，因此非常受消費(fèi)者喜愛。由于米餅的加工方向及滋味不斷豐富，近些年也出現(xiàn)了豐富的米餅休閑產(chǎn)品。而不同產(chǎn)品針對的消費(fèi)者群體也不相同。如雪米餅類產(chǎn)品更多適用于小孩子食用，而針對成年人也有相應(yīng)的產(chǎn)品。米餅的物性特征，如硬度，大小是區(qū)分其客戶群體的主要指標(biāo)。

過去，我們多以感官品評方式評價(jià)米餅類休閑食品的物性特征，感官評價(jià)方式實(shí)驗(yàn)體量大，過程相對復(fù)雜，因此不適用于實(shí)際產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)過程。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），對兩個(gè)品種的米餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，從而分析其物性差異。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

實(shí)驗(yàn)探頭：TA/WEG 刀具探頭

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品示意圖             圖2.3 實(shí)驗(yàn)探頭示意圖